АНАСОН
Употребява се за подправка на ястия и в медицината при заболяване на храносмилателните и дихателни пътища.
Като кухненска подправка се използват обикновено 1—2 г плодове за 10 порции. Употребяват се главно за сосове, ястия от месо, дребни сладки, за посипване на хляб и други печива, за приготвяне на напитки (анасонова ракия); а листата — за салати.
Плодовете служат и за подправки при приготвянето на стерилизирани пресни краставички.
Комбинират се с карамфил, индийско орехче, джинджифил.
БАХАР
Плодовете служат и за подправки при приготвянето на стерилизирани пресни краставички.
Комбинират се с карамфил, индийско орехче, джинджифил.
БАХАРИзползва се за ароматизиране на супи, рибни и месни ястия, маринати от дивеч, риби и говеждо месо, като консервиращо средство за туршии, в колбасарството, за приготвяне на къри.
Бахарът може да се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън и карамфил.
Бахарът може да се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън и карамфил.
БОСИЛЕК
Не се подлага на термична обработка, затова ги добавяйте в пицата или доматения сос 1 -2 мин преди края на готвенето, за да може топлината да накара босилека да отдели аромат.
Отлично средство срещу комарите. Саксия с босилек или китка закачена на прозореца задълго ще прогони досадниците от къщата ви.
ВАНИЛИЯ
Получава се от плодовете на лианата, наречена обикновена ванила от сем. Салепови. Култивира се в тропическите страни.
Събраните още зелени плодове се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността се отделят кристалчета ванилии с характерен приятен мирис. Тези плодове са дълги 10—22 см. Според изискванията на стандартите за доброкачественост те трябва да са еластични, но не и сухи. Те се опаковат в дълги стъклени тръбици. Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получи и по синтетичен начин от евгенол или пирокатехин.
От плодовете се получава алкохолен или ацетонов извлек, който се подлага на обработка за усилване на аромата чрез прибавяне на етилванилин, касторея и др.
Събраните още зелени плодове се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността се отделят кристалчета ванилии с характерен приятен мирис. Тези плодове са дълги 10—22 см. Според изискванията на стандартите за доброкачественост те трябва да са еластични, но не и сухи. Те се опаковат в дълги стъклени тръбици. Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получи и по синтетичен начин от евгенол или пирокатехин.
От плодовете се получава алкохолен или ацетонов извлек, който се подлага на обработка за усилване на аромата чрез прибавяне на етилванилин, касторея и др.
Използва се широко в кулинарията, сладкарската и хранителната промишленост за ароматизиране на кремове, сладкиши, ликьори и др.
ДАФИНОВ ЛИСТ
Дафиновите листа се прилагат в умерено количество. Те се поставят като консервант в маринати, сосове, консерви и др. Използват се изсушени листа — половин или един лист на ястие от 4 порции. Поставят се в началото на приготвянето и се изваждат преди сервирането.
Тъй като дразнят лигавицата на стомаха, дафиновите листа не се препоръчват при стомашни заболявания и особено при киселини в стомаха, както и при заболявания на бъбреците, жлъчката, черния дроб.
У нас дафинът се отглежда като декоративно растение. Листата съдържат 1% етерично масло, като в плодовете то е 0,50%. От листата се получава етерично масло, което е жълта течност със сладникав вкус и силен приятен аромат.
ДЕВИСИЛ
Достига 1-2 метра височина. Родината на девесила е централна Азия и Европа.
Коренът съдържа 1-2 % етерично масло. Коренището и плодовете са добри антисептици и затова се слагат в месни консерви.
В прясно състояние коренището на девесила е особено подходяща подправка за салати, пилешки супи, варива (боб), сосове, ястия от овнешко, свинско и говеждо месо.
Плодовете в комбинация с дафинов лист, черен пипер, бахар се използват за мариноване на зеленчуци.
Коренището на девесила се комбинира добре с магданоз, копър, зеленчуци за супи, черен и червен пипер, майорана и чесън.
Съхранявани добре, сушените листа от девесил запазват продължително време вкусово-ароматните си качества. Дозата им е както при босилека. Те се слагат в началото на приготвянето заедно с основните продукти, като в някои случаи са и основен продукт.
Коренът съдържа 1-2 % етерично масло. Коренището и плодовете са добри антисептици и затова се слагат в месни консерви.
В прясно състояние коренището на девесила е особено подходяща подправка за салати, пилешки супи, варива (боб), сосове, ястия от овнешко, свинско и говеждо месо.
Плодовете в комбинация с дафинов лист, черен пипер, бахар се използват за мариноване на зеленчуци.
Коренището на девесила се комбинира добре с магданоз, копър, зеленчуци за супи, черен и червен пипер, майорана и чесън.
Съхранявани добре, сушените листа от девесил запазват продължително време вкусово-ароматните си качества. Дозата им е както при босилека. Те се слагат в началото на приготвянето заедно с основните продукти, като в някои случаи са и основен продукт.
ДЖИНДЖИФИЛ
Джинджифилът се слага в супи, сосове, ястия от зеленчуци и плодове със или без месо.
Употребява се обикновено самостоятелно или с подправки, имащи силен аромат, като чесън, лук и др.
Етеричното масло и коренищата се използват в сладкарството и за приготвяне на безалкохолни напитки, за ликьори и др.
На пазара джинджифилът се среща най-често като обелено от външната обвивка коренище, което се добива от тропическото растение аптечен джинджифил от сем.Зингиберови.
ДЖОДЖЕН
Джодженът се реже за сушене по време на цъфтежа. Суши се както магданоза.
Поради специфичния си, и то силен аромат, трябва внимателно да се съчетава с другите подправки, защото може да ги "подтисне" и те да не се усетят вкусово.
Листата му се използват в супи, чорби и яхнии от зрял боб, при приготвяне на пюрета от спанак, при яхнии от агнешко, овче и шилешко месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено - свинско или телешко.
Джодженът е многогодишно растение с приятна и силна миризма. Достига 50-100 см.
Поради специфичния си, и то силен аромат, трябва внимателно да се съчетава с другите подправки, защото може да ги "подтисне" и те да не се усетят вкусово.
Листата му се използват в супи, чорби и яхнии от зрял боб, при приготвяне на пюрета от спанак, при яхнии от агнешко, овче и шилешко месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено - свинско или телешко.
Джодженът е многогодишно растение с приятна и силна миризма. Достига 50-100 см.
Естрагон
Естрагонът е многогодишно растение от сем. Астерови (Сложноцветни).
Като подправка се употребяват връхните стъблени части заедно с листата и цветовете. Те съдържат 0,80% етерично масло, флавоноиди, гликозиди, инулин, витамини и др.
Чрез дестилация с водна пара на пресни или изсушени клонки се получава етерично масло. То е жълтеникавозелена течност със специфичен маслоподобен гнасонов мирис, тъй като съдържа анетол.
Маслото се прилага и в промишлеността, както и за приготвяне на естрагонов оцет.
Клончетата служат за ароматизиране на разнообразни салати, фини сосове и на лекарства.
Култивира се в почти цяла Европа, Русия, Африка и Северна Америка.
Като подправка се употребяват връхните стъблени части заедно с листата и цветовете. Те съдържат 0,80% етерично масло, флавоноиди, гликозиди, инулин, витамини и др.
Чрез дестилация с водна пара на пресни или изсушени клонки се получава етерично масло. То е жълтеникавозелена течност със специфичен маслоподобен гнасонов мирис, тъй като съдържа анетол.
Маслото се прилага и в промишлеността, както и за приготвяне на естрагонов оцет.
Клончетата служат за ароматизиране на разнообразни салати, фини сосове и на лекарства.
Култивира се в почти цяла Европа, Русия, Африка и Северна Америка.
Индийско орехче
Индийското орехче се поставя във фрикасета, пастети, супи, ястия от мляно месо, сосове, зеленчукови ястия (спанак, карфиол).
Комбинира се с черен пипер, дафинов лист, лук, магданоз, корени за супа.
Предпочита се за ароматизиране на козунаци, сладкиши, дребни сладки и др.
Индийското орехче се използват в малки дози — на върха на ножа за ястие от 4 порции. Поставят се почти винаги малко преди ястието да бъде готово.
Комбинира се с черен пипер, дафинов лист, лук, магданоз, корени за супа.
Предпочита се за ароматизиране на козунаци, сладкиши, дребни сладки и др.
Индийското орехче се използват в малки дози — на върха на ножа за ястие от 4 порции. Поставят се почти винаги малко преди ястието да бъде готово.
КАНЕЛА
Прибавя се и в сосове, мляко с ориз, оризови ястия (1 равна чаена лъжичка за 4 порции).
С канела и други подправки се ароматизира горещо червено вино (пунш).
Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон.
Една от най-старите подправки е канелената кора. Под името "квай" тя е отбелязана в лекарственика на китайския император Шен-нунг още 2500 г. пр. н. е. Древните египтяни, елините и римляните също са я използвали за подправка и лекарство.
КАРАМФИЛ
Заедно с канелата пъпките на карамфила служат за подобряване мириса на меденките и други дребни сладки (1—2 броя карамфилови пъпки на 1 л компот или вино, както и на ястие от 2 порции).
Заедно с канелата пъпките на карамфила служат за подобряване мириса на меденките и други дребни сладки (1—2 броя карамфилови пъпки на 1 л компот или вино, както и на ястие от 2 порции).
Неговата родина са Молукските и Филипинските острови. Култивира се в ред тропически страни, но най-много в Танзания. Пъпките са тъмнокафяви или червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус.
КИМ
Широко се употребяват плодовете на кима в колбасарската промишленост и за някои консерви от месо, тъй като действат и противомикробно.
Кимът е ароматна добавка и към хлебни изделия, различни сирена, извара и други млечни продукти (1/2 — 1 ч л ким на блюдо от 4 порции).
Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В9), каротин (провитамин А) и витамини С и Е.
Използва се при приготвянето на туршии, стерилизирани краставички, таратор.
Подходящ е за подправянето на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул, зеле), на постни супи.
Пресният копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена.
Кориандър
Цялата надземна част на растението и плодовете се използват в кулинарията.
Както магданозът, така и зелената част на кориандъра са основна съставка на салати и разни месни блюда най-вече в кухнята на народите, населяващи Източна Европа, Мароко, Тунис, Алжир, Етиопия, Северна и Латинска Америка, Индия и др.
В кухнята на европейските народи плодовете служат главно за маринати заедно с бахар, дафинов лист и карамфил.
Магданоз
Листата му се използват за ароматизиране и гарниране на много месни и безмесни ястия, а корените му - за придаване на аромат на супи и като съставка към запръжките.
Те съдържат калиеви, калциеви, натриеви, фосфорни и железни соли. В листата на магданоза се съдържа до 150 мг витамин С и провитамин А.
Може да бъде добавян в салати. Среща се в две разновидности - къдрав и гладък магданоз.
Може да бъде отгледан в домашни условия в саксия.
Кореноплодът е основен зеленчук при някои гозби, приготвени с месо и картофи.
Листата служат за подправка и украса заедно с други продукти при приготвяне на салати.
Пащърнакът се комбинира с лук, чесън, мащерка или магданоз.
Поставя се в ястието преди варенето. Тъй като той не предизвиква опасни за здравето странични явления, може да се използва в количества според вкуса на консуматора.
Риган
Сладък и пикантен, пресните листа се добавят към салати или върху агнешки шишчета.
У нас риганът също се използва доста често в националната кухня.
Розмарин
Фино стрит се поставя в салати от моркови, картофи, зеле, домати.
Може да се комбинира в марината и в супи с дафинов лист, черен пипер, хвойна, лук, чесън.
Той подтиска миризмата на по-нежните подправки (естрагон, магданоз, босилек) и затова не бива да се поставя в ястията с тях.
Хрян
Прекомерната употреба на хрян не се препоръчва, защото алилизотиоцианатът дразни лигавицата на стомаха и червата и понякога може да предизвика дори нервно разстройство.
При варене ароматът на хряна се загубва и затова той трябва да се прибавя в ястията накрая.
За намаляване на парливостта му се смесва със сметана, пюре от ябълки, майонеза и др.
Хрянът подобрява вкуса и действа консервиращо на туршии и зеленчукови салати.
С него се подправя майонеза за варена риба, варено телешко, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране.
При варене ароматът на хряна се загубва и затова той трябва да се прибавя в ястията накрая.
За намаляване на парливостта му се смесва със сметана, пюре от ябълки, майонеза и др.
Хрянът подобрява вкуса и действа консервиращо на туршии и зеленчукови салати.
С него се подправя майонеза за варена риба, варено телешко, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране.
Целина
Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер.
Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма.
Комбинира се с риган, мащерка, лук или чесън.
За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.
Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма.
Комбинира се с риган, мащерка, лук или чесън.
За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.
Чесън
В някои ястия чесънът е основен продукт, като се използват цели луковици (попска яхния); в супи се поставя необелени скилидки, които преди сервиране се отстранява (лещена чорба).
Стрит със сол на каша, чесънът се слага в таратор, пача и др.
Той не трябва да се пържи в мазнина, тъй като губи от ароматните си вещества.
Чубрица
Клончета и листата и са подходящи при ястия от леща и зрял фасул, при пълнежи за печени меса, зеленчуци и сарми с ориз и др.
Стритата чубрица е вкусна прибавка към пастети и сандвичи с масло.
Основна съставка е на българската шарена сол.
Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена.
Източник: www.gotvetesmen.com
